最近は卸売市場に足を運んで、色々な海産物を物色することが増えました。
他の地域の状況は未確認ですが、東京卸売市場ではスーパーよりはるかに
- 安い！
- 鮮度がいい！
魚介類が多く、高すぎてスーパーでは手が出ない鯛を購入して
- パエリアにしたり
- 鯛めしにしたり
- 鯛のお吸い物にしたり
- 刺身でいただいたり
していたのですが、いくら鮮度がよくて安いとはいっても、やっぱり鯛を1匹単位（小さめの場合には2,3匹）で購入するとちょっといいお値段します (^_^;)
たまにならいいんですけどねー 美味しいし。でも週に何度も買うのはちょっと抵抗が…
と思って市場のお店を周りながら物色していたら 明らかに他より安い魚がありました。それが今回ご紹介する鯖です。
3枚おろしにされたものがスーパーでも安く買えるくらい手頃に入手できる鯖ですが。
市場だと更に安くなります。
40cmクラスの大きな鯖が500円/kgという値段！
一人で食べるなら、1本（まるまる1匹）でも多すぎるくらいですが、今回は「せっかく安いんだし！」ということで3本（まるまる3匹）で購入しました (*´ω｀*)
計量してもらったら、3本合計で… 2.4kg！
特別に400円/kgにしていただけたので… 3本で960円（税込 1,036円） (゜o゜;
なんだこれ… 安い！安すぎる！！
さて今回はこの3本をすべて〆鯖にしていきます。
Contents
新鮮な鯖を選ぶ
（なんとも説明しづらいのですが）目や肌の色つやから鮮度のいい鯖を選ぶようにしましょう。
今回は市場で購入したので鮮度はもちろんいいのですが、スーパーで買う際にも鮮度めちゃめちゃ大事です！
3枚おろしする
まるごと購入した場合には3枚おろしにしていきます。
いつものように内臓とって、エラをとって、頭の部分をカットして…
（いままでは鯛ばかりさばいていたので）「3枚おろしなんて簡単じゃん！」と思っていたのですが…
鯖の3枚おろしは結構苦労します (^_^;)
実際にさばいてみたら
- 骨が波打ってる？ような感じでなかなか骨に沿って包丁が進まない
- 身がボロボロになってこぼれやすい
- 背中側〜お腹側にかけて丸まっている（骨に沿ってまっすぐカットすると、背中側かお腹側どちらかがたっぷり残される）
- 小骨がちょこちょこあるので骨抜き作業が必要（鯛が小骨少なすぎただけかもしれません）
ことに気づきました💦
意外と大変だなー と思ってたら、鯖の3枚おろしには3つほどコツがあったみたいです。（おろしてから知った(_ _;)）
【コツ①】背中側・お腹側に切り込みを入れておく（下ろす際の目安になる）
おろす前に背中側とお腹側にそれぞれ切り込みを入れておくと、かなりカットしやすくなるんだそうです！
知らなかった (゜o゜;
次回はこれやってみます！
【コツ②】上から軽く押しながらだと切りやすい
身が湾曲しているので「上から軽く押さえながらおろすとやりやすい」そうです。
（あとで取ればいいので）骨にあたっても骨ごとカットする感じで刃を進めるのがポイントなんだとか。
押さえすぎると身崩れしてしまうようなので適度な強さにしておきましょう。
【コツ③】半冷凍にしておくと切りやすい
内臓と頭を落とした状態で一度半冷凍にすると更に身が崩れづらくなっておろしやすくなることも知りました。
本当に色々なコツがあるんですねー
（今回苦労した反省も込めて）この教えはすべて次回に活かします (๑•̀ㅂ•́)و✧
砂糖をまぶして冷蔵庫で寝かす
（鯖は骨の周りに小さな血の塊があるので）おろしたあとによく水洗いします。
また（今回はかなりサボりましたが）この段階で骨抜きもしっかりやっておきましょう。
キッチンペーパーでしっかりと水分をとってから、次の順番で作業を進めます。
- 広げたキッチンペーパーの上に砂糖をまぶす
- 砂糖をまぶしたキッチンペーパーの上に（皮を下にして）身を乗せる
- 身の上からも身が覆われるように砂糖をまぶす（まぶすというか「乗せる」感じです）
- そのままキッチンペーパーで身をくるむ
これを身の枚数分繰り返し、容器に入れて冷蔵庫で1時間寝かせる。
塩をまぶして冷蔵庫で寝かす
1時間冷蔵庫で寝かせたら、キッチンペーパーを外して砂糖をしっかり水洗いして落とします。
再度、キッチンペーパーでしっかりと水分をとってから今度は塩で先ほどと同じ流れで〆ていきます。
- 広げたキッチンペーパーの上に塩をまぶす
- 塩をまぶしたキッチンペーパーの上に（皮を下にして）身を乗せる
- 身の上からも身が覆われるように塩をまぶす（まぶすというか「乗せる」感じです）
- そのままキッチンペーパーで身をくるむ
これを身の枚数分繰り返し、容器に入れて冷蔵庫で1時間寝かせる。
お酢につけて冷蔵庫で寝かす
1時間冷蔵庫で寝かせたら、キッチンペーパーを外して塩をしっかり水洗いして落とします。
再度、キッチンペーパーでしっかりと水分をとってから今度はお酢（穀物酢）で〆ます。
- 底が広い蓋付き容器（タッパー）に身を並べる
- 全体が浸かるようにお酢を大量に容器に注ぐ
※なるべく身が重ならないほうがいいそうです（が、私は大量にさばいたので容器に思い切り重ねてつんでお酢に浸しました (^_^;)）
容器ごと冷蔵庫で1時間寝かせる。
冷凍庫で48時間（寄生虫対策）
1時間したら容器から取り出した身をザルにあけて、キッチンパーパーでしっかりとお酢を拭き取っていきます。
こうして水気（お酢気？）を切った身は1枚ずつラップにくるんで、ジップロックにまとめてから冷凍庫へ。
また昆布締めをする場合には、この段階で昆布に挟んでから冷凍するようにしましょう。
なぜ48時間も冷凍するのかというと… 寄生虫（アニサキス）対策のためなんだそうです。
48時間かけてしっかり冷凍することでアニサキスが死滅してくれます。
解凍⇒包丁でカットして刺身にしていく
常温（または冷蔵庫で）解凍してから包丁でカットします。
自作してるので見た目はイマイチですが、上の工程で処理するだけで美味しい〆鯖に仕上がります (๑•̀ㅂ•́)و✧
解凍したら当日中に食べきる
一度解凍してしまうと賞味期限は当日中になります。必要な分だけ解凍しながら消費していきましょう。
バーナーで炙ると旨味が更にアップ！
今回初めて〆鯖を作成してみましたが… お酢の味が強めに仕上がりました (^_^;)
「美味しいんだけど酸味が強すぎるなー」と感じたので、ガス缶バーナーで炙ってみたところ…
めちゃめちゃ美味しい (๑•̀ㅂ•́)و✧
炙り〆鯖最高すぎる！
炙り用に使用したのは家庭用のカセットコンロ用のガス缶に取り付けて使える製品をつかいました。
