今年になってから恒例になっている
「東京卸売市場で新鮮で安い魚介を購入して、自分で調理してみる！」
という企画✨
魚調理に詳しい方に教えていただきながら色々な魚を調理してきたのですが、
中でもとっても使い勝手がよくて重宝しているのが今回ご紹介する「鯛まるまる一匹」から3品作ってしまうレシピです (๑•̀ㅂ•́)و✧
今回も市場で特売の鯛を見つけたので… 自宅調理してみました！
今回の鯛もかなりのビックサイズ。
なんと自宅台所のシンク（普通のアパートのシンクサイズです）に対してこの大きさ (＠_＠;)
シンクだと分かりづらいかも！？と思い、まな板の上に載せてみました。
まな板からもはみ出てます。巨大すぎる。
刃渡り180mmの出刃包丁よりも（柄の部分を含めても）長い (´ﾟдﾟ｀)
ちなみに重さは…
1.4Kg！！
これで1,584円なのが足立市場の素敵なところです (*´∀｀*)
※実際の重量とお店の計量結果がズレているのが気になりますが… きっと撮影前に落とした鱗の分だと思います(^_^;)
鯛の下処理・三枚おろしの方法
まずはウロコ取りでウロコをとっていきます。
鯛のウロコは大きくて口に残りますので、頭の方〜背びれの近く〜お腹側〜尻尾の方まで入念にとりましょう。
こちらのウロコ取りは一度使うと手放せなくなるくらい便利です。
※調理教えていただいている方に使わせて頂いて感動 ⇒ その日のうちにAmazonで購入しました (๑•̀ㅂ•́)و✧
また、ここで剥がすウロコはかなりの量になりますので、排水口にストッキングタイプの水切りネットをしておくと便利です（このあとには内蔵も取り出すことになりますし）
さてウロコをとり終わったら、次は内蔵を取り出しましょう。
お腹側の中央を、尻尾側〜エラに向かってまっすぐカットします。
カットしたところに手を突っ込んで、内臓を引きずり出します。
小型の鯛ならそこまで力を入れなくても内臓が取れるはずですが、大型になるほど（内臓もしっかりしているらしく）ちょっと苦労するかもしれません。
内蔵を取り終えたら、次はエラを取りましょう。
包丁で端をカットしたほうが簡単なようですが、手の力だけでも取ることができます。
両側にしっかりとしたエラがありますので しっかりと取り出しましょう。
次に頭から腹側のヒレに向かう角度で骨ごとバッサリとカットします。
（小型の鯛でも）普通の三徳包丁だと相当苦戦すると思いますので、出刃包丁がオススメです。
私が利用している関孫六の出刃包丁では何度か体重かければ骨ごとバッサリ切断できました (๑•̀ㅂ•́)و✧
次に三枚おろしをしていきます。
尻尾に近い部分に軽く切り込みを入れて、包丁を傾けながらスライドさせていきます。
ここからは包丁の刃を先にすすめるというよりは、包丁を固定して尻尾を引っ張っていく方が楽だと思います。
本当はなるべく骨側に身を残したくないところですが、今回は骨についた身もあら汁として美味しくいただきますので、あまり気にしすぎずに三枚おろしにしてしまいましょう。
骨側に身がいっぱい残ってると負けた気がしますよね(^_^;)
ひっくり返して反対側もそいでいきます。
残った骨側の部分はあら汁として利用するので、小さめのパーツにしていきます。
中骨ごとカットする部分や、胸びれ・背びれをカットするところは力技でいくしかありません (_ _;)
出刃包丁の場合には「引いて切る」のではなく「体重かけて割る」方が楽です。
つづけて刺身を仕上げていきます。
刺身の手順
皮をはぐ前に、身に残っている骨をとっていきます。
根性で指先で骨を抜いていくことも不可能ではありませんが、骨抜きがあると格段に作業効率があがります。（500円くらいで買えます）
三枚おろしした部分を皮側を下にして、斜めに傾けた包丁をスライドしていきます。
鯛は皮が厚めでしっかりしているので（刃の角度を調整しながら）皮側を逆の手で引っ張っていくと、スルスルっと剥くことができます。
三枚おろしした反対側も同様に皮を剥いで、斜めに細長くカットしてきます。
プリップリの鯛のお刺身が完成 (๑•̀ㅂ•́)و✧
鯛の兜焼きの手順
切断しておいた頭部に塩を多めにふりかけて、魚グリルで焼きます。
そのまま焼いてもいいのですが、写真中央のヒレの部分が持ち上がって「グリルの中で火災発生」かつ「膨らんで取り出せなくなる」可能性がありますので、焼き始める前にヒレ部分は包丁でカットしておくのがいいと思います。
鯛のあら汁のお吸い物の手順
先程カットしておいたアラから血合いをできる限りとるようにしましょう。
この作業をサボると、お吸い物の味が一気に劣化します。
骨の近くにある血合いの塊も爪楊枝などでほじりながら流水ですすいでいきます。
このくらいまで落とせれば（完璧に血合いが落ちてなくても）大丈夫です。
全てのアラから血合いを取り除いたらザルに並べます。
ここに熱湯をかけて臭みをとっていきます。
熱湯をかけると色が白く変色していきます。
このくらいまで白くなれば臭み取りはOKです。
鍋に水を張って、臭みをとったアラを入れて煮込みます。
アクがたくさん出るので、しっかりアク取りします。
（沸騰後1回とれば大丈夫だと思います）
アクを取り除いたら、だしパックを適量入れて弱火にかけます。
味見をしながらお好みで塩を追加してもいいと思います（私はだしパックだけでいただきました）
食べてみた！鯛の刺身・兜焼き・お吸い物
まずは刺身からいただいていきます！
プルンプルンで美味しい！パサパサ感が全くない！！
（当日市場で購入 ⇒ 調理したてなので当たり前ですが）やっぱり魚は鮮度が命ですよね。
刺身も適当にカットしていますが、プロが切ったらもっと美味しく仕上がるのだと思います。
一人でこの量の刺身を完食できるのか不安になりますが（鮮度がいいうちに食べきりたいので）頑張ります。
続けてお吸い物をいただいていきます。
実は今回の3品の中で一番の大好物がこのお吸い物なんです✨
とにかく味が上品でこのお吸い物だけで白米いくらでも食べられるくらいの絶品です。
三枚おろししたときに骨側にいっぱい身が残っていましたが、お吸い物としてほぐれた身をいただいて回収できます (๑•̀ㅂ•́)و✧
あまりにも美味しくて幸せすぎる (*´﹃｀*)
グリルの中で焼くときに火災が発生していた（＝ヒレが燃え尽きた）ので無残な形になってしまいましたが、ぷりっぷりで脂が乗った身が最高の兜焼きになりました。
（塩ふって焼いただけなのに）この兜焼きだけでも白米パクパク進みそうなレベルで美味しい✨
やっぱりこの3品調理法（刺身・お吸い物・兜焼き）は素晴らしすぎる (๑•̀ㅂ•́)و✧
満腹感と戦いながら… 無事に感触しました！
ぐふう、美味しかった (๑´ڡ`๑)
